Roulade vom heimischen Hirsch
mit Erdäpfel-Nussnockerln und Rosenkohl
Hirschroulade
Zutaten für 4 Personen:
4 Hirschschnitzel à 180 g aus der Hirschschale Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebel) fein würfelig geschnitten
1 EL Tomatenmark
¼ l Portwein
¼ l Bouillon
1/8 l Bratensauce
4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner
1 EL Preiselbeeren
für die Fülle:
100g Eierschwammerl
½ Zwiebel (würfelig geschnitten)
2 EL Butter oder Öl
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 40 g Sellerie, Karotten und Bauchspeck
Zubereitung:
Für die Fülle Butter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Schwammerl unter Rühren so lange rösten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist, salzen und pfeffern, überkühlen lassen.
Gemüse und Speck in dünne Stifte schneiden. Hirschschnitzel klopfen, jeweils eine Fleischseite mit Senf bestreichen, würzen mit Salz, Pfeffer und Thymian, mit der Fülle und Gemüse- undSpeckstiften belegen. Schnitzel eng einrollen (mit Zahnstocher feststecken). In heißem Fett kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse und Zwiebel im Bratenrückstand rösten, Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren und mit Wein ablöschen, mit Bouillon und Wildsauce auffüllen. Rouladen einlegen mit Salz, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner würzen. Bei geringer Hitze zugedeckt
ca. 20 Minuten dünsten.
