Rehschnitzel an Wacholder-Waldhonig-Sauce mit Polma-Nudeln und Löwenzahn
Rehschnitzel
Rehschnitzel aus der Schale geschnitten, ca. 170 g pro Schnitzel
2 EL Öl
2 Zweige Thymian
10 Wacholderbeeren zerstoßen
400 ml Wildfond
3 EL Waldhonig
1 TL Speisestärke
2 EL Sahne
4 EL Wasser
Salz, Pfeffer
Schnitzel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Thymianblättchen und Wacholderbeeren zum Bratensatz geben, mit Wildfond ablöschen, Honig einrühren und kurz aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Stärke mit 4 EL Wasser glattrühren und langsam in die Sauce einlaufen lassen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Nochmals abschmecken und die Sahne dazugeben.
Polma-Nudeln
300 g glattes Mehl
450 g grobkörniger Topfen
l Prise Salz
Thymian und Petersilie
l Ei
3 Eidotter
Butterschmalz
Aus Mehl, Topfen, Salz, Eiern, Thymian und Petersilie einen glatten Teig herstellen und kurz durchkneten. Anschließend von der Masse kleine Stücke abschneiden und daraus fingerdicke Rollen formen. In Butterschmalz schwimmend herausbacken. Die Nudeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Löwenzahn-Gemüse
250 g frischer Löwenzahn
50 g Butter
l kleine Zwiebel
60 g durchwachsener Speck
l EL Zucker
Salz, Muskatnuss, Zitronensaft
Löwenzahn sehr gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker hinzufügen und darin den Löwenzahn ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Löwenzahn abseihen und in Eiswasser legen. Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Löwenzahn ausdrücken und dazugeben, mit Salz und Zitronensaft würzen.
